Hovězí po burgundsku

Tereza Zástěrová16.2. 20220

Přiznám se bez mučení, že hovězí po burgundsku jsem výrazněji zaregistrovala až po shlédnutí filmu Julie a Julia, kde má tento pokrm docela výraznou roli. Nakonec jsem si ani kuchařku Julie Child nepořídila, protože se jí tak trochu bojím, ale to nic nemění na tom, že je to vynikající kuchařka skrývající klenoty tradiční francouzské kuchyně, právě včetně slavného beef bourguignon. A protože tedy kuchařku nevlastním, vydala jsem se pro rady do mé kuchařky Klenoty Evropské kuchyně od Romana Vaňka, kterou mám moc ráda kvůli kvalitnímu zpracování receptů.

U takového jídla, jaké hovězí po burgundsku je, není radno nijak inovovat a experimentovat. Jde o klasiku, která by klasikou měla zůstat, protože je prostě skvělá tak jak je :)Toto jídlo už mě dlouho provokovalo k uvaření, ale nakonec na to nikdy nebylo dost času. Po tom, co jsem dělala líčka na červeném víně mi ale bylo jasné, že beef bourguignon musím brzy vyzkoušet. No a byl to asi osud, když mi před pár týdny přijelo ve farmářské košíku krásné hovězí z farmy. To už jsem neváhala ani chvíli a pustila se do vaření 🙂

Suroviny:
cca 600 g loupané plece z býka
130 g uzené slaniny vcelku
150 g žampionů
100 g mrkve
2 šalotky
50 ml olivového oleje
šťáva z jednoho citronu
bouquet garni – 1 list pórku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 2 stonky petržele
2 lžíce rajčatového protlaku
1 lžíce hladké mouky
1 lžička soli, 1 lžička čerstvě mletého pepře
400 ml červeného burgundského vína Pinot noir
4 stroužky česneku
1 l hovězího vývaru
20 g másla
cca 12 ks perlových cibulek
1 lžíce cukru krupice

Postup:

Připravíme si bouquet garni (pytlíček s kořením) tak, že do zelené části listu pórku o délce 10 cm zabalíme bobkový list, tymián a petržel a pevně převážeme kuchyňským provázkem. Troubu rozehřejeme na 160°C. Z masa odkrojíme lůj a dáme stranou – použijeme ho do základu. Maso nakrájíme na kostky o hraně 5 cm. Mrkev a 100 g slaniny nakrájíme na malé kostičky a šalotku nakrájíme nahrubo. Do rozpáleného kastrolu dáme lůj, slaninu a necháme za občasného míchání pustit tuk, trvá to asi minutu.

Přilijeme olivový olej, přidáme maso a orestujeme ze všech stran. Jestliže maso pustí vodu, necháme jí nejdříve vypařit a pak restujeme dozlatova, osolíme a opepříme. Přidáme mrkev a znovu 5 minut restujeme, dále přimícháme šalotku a dalších 5 minut opékáme. Do kastrolu přidáme rajčatový protlak a krátce zarestujeme a smícháme s ostatními surovinami. Snížíme plamen, zaprášíme maso hladkou moukou a 1 minutu mícháme, až se na dně hrnce začne tvořit nápek, který dodá omáčce budoucí chuť. Vše zalijeme vínem a asi polovinu necháme odvařit, občas promícháme a to tak, abychom dostali nápek ze dna kastrolu. Česnek oloupeme a plochou stranou nože rozmáčkneme, poté ho společně s bouquet garni přidáme do kastrolu. Nakonec maso zalijeme vývarem, přivedeme k varu, přiklopíme pokličkou a necháme dusit minimálně hodinu v troubě doměkka.

Ze žampionů odkrojíme nožky, hlavičky nakrájíme na větší plátky a dáme je do vody zakápnuté citronovou šťávou. Když je maso měkké, vyndáme ho z trouby a dáme na sporák, kde svaříme tekutinu cca na polovinu, do hustější konzistence. Děrovanou omáčkou vyndáme maso z kastrolu a necháme stranou. Omáčku přepasírujeme do čistého hrnce, zeleninu ale nepasírujeme všechnu, ať není omáčka zase příliš zeleninová. Žampiony vyndáme z citronové vody okapat na papírový ubrousek, vodu ponecháme. V pánvičce rozpálíme 10 g másla a žampiony na něm orestujeme. Když houby zezlátnou, přilijeme cca 70 ml vody, ve které byly žampiony namočené a vaříme 5 minut. V jiné malé pánvičce rozpálíme zbytek másla, přidáme cibulky a zasypeme cukrem. Cibulky necháme zkaramelizovat za občasného míchání cca 5 minut a odstavíme. Zbylou slaninu nakrájíme na hranolky a na suché horké pánvičce orestujeme dozlatova.

Nakonec do omáčky vrátíme maso, přidáme cibulky a žampiony, vše prohřejeme a na talíři ozdobíme restovanou slaninkou. Podáváme s brambory nebo kaší, ale jídlo je výborné i s čerstvou bagetkou.