Kořeněný broskvový dort

Tereza Zástěrová4.3. 20220

Tentokrát mám pro vás něco trochu speciálního. Již dlouho obdivuji Tessu Huff a její skvělé dorty. Měla jsem zálusk na její úžasnou kuchařku Layered, ale v Čechách není k dispozici a jde objednat pouze složitě přes Amazon. Ale protože mám skvělé kamarády, získali jí pro mě a dostala jsem jí k narozeninám, což byl pro mne naprosto dokonalý dárek. No a tak mám pro vás první recept z této skvělé kuchařky a zároveň malou recenzi knížky.

Předem upozorňuji, že recept je dlouhý a příprava dortu má mnoho kroků, ale když si ji rozložíte na dva dny (jeden večer peču korpusy a druhý den dokončím), tak se to určitě dá. Já jsem právě s pečením také trošku meškala, protože přece jen s dítětem za zády takové velké pečení není úplně jednoduchá záležitost. Ale tento příjemně kořeněný dort je opravdu skvělý a bude hvězdou každé letní oslavy. Je velký a tak hravě uspokojí i velké sešlosti 🙂

Celá kniha Layered (Vrstvené dorty) je takovou biblí každého cukráře. Na začátku seznamuje se základními technikami plnění či zdobení dortů a nechybí ani recepty na základní potahovací krémy či polevy. Dorty jsou pak v knize řazeny do několika kategorií na klasické dorty, ovocné, slavnostní….Nutno říct, že i když je kniha zamýšlena i pro úplné začátečníky, většina dortů už vyžaduje trochu zručnosti, aby výsledek vypadal tak, jako na obrázku v knize. Dorty jsou vyšperkované k dokonalosti a proto je používáno mnoho surovin a ve větším množství. Česká peněženka teď trochu zapláče nad množstvím másla no 🙁 Protože se jedná o americkou autorku a Američané přece jen dost sladí, je možné ubrat tak jednu pětinu/čtvrtinu cukru z korpusů.

Sečteno, podtrženo – jedná se o skvělou kuchařku s detailními a kompletními informacemi, díky níž můžete péct snové dorty. Chce to jen trochu cviku.

No do budoucna mám co dělat 😀

na korpusy:

360 g hladké mouky + na vysypání

170 g změklého másla

1 lžíce kvalitního kakaa

1 lžíce mleté skořice

2 čajové lžičky pečícího prášku

1 lžička mletého zázvoru

1 lžička sody

půl lžičky soli

půl lžičky nastrouhaného muškátového oříšku

půl lžičky mletého nebo drceného hřebíčku

cca 60 ml oleje z jadérek hroznového vína

(nebo jiný olej – z máku či dýňových semen)

250 g cukru krupice

1 lžička vanilkového extraktu

4 velká vejce

300 ml podmáslí

na broskvovou glazuru:

1 sklenička broskvového džemu (cca 250 ml)

půl lžičky skořice

půl lžičky mletého zázvoru

2 špetky mletého strouhaného muškátového oříšku

na rozmarýnové oříšky v medu:

cca 60 g piniových oříšků

1 lžíce medu

1 lžička mletého rozmarýnu

2 špetky soli

na krém:

60 g bílků

100 g cukru moučka

170 g změklého másla
lžička vanilkového extraktu
cca 120 g cream cheese (termizovaného sýra)

60 ml slaného karamelu (lze nahradit zkaramelizovaným salkem s trochou soli)

a na ozdobu 2 zralé broskve

Postup:
Korpusy

Původně jsou v receptu 2 promazané korpusy, ale já jsem upekla jeden tenký a druhý tlustý a ten jsem prokrojila. Líbilo se mi mít tři patra.

Troubu předehřejeme na 180°C a vymažeme si dvě dortové formy o průměru 20 cm (případně pečeme postupně jeden a pak druhý korpus). Na těsto si prosijeme mouku a přidáme k ní kakao, skořici, prášek do pečiva, sodu, a ostatní koření. V robotu vyšleháme máslo a přidáme olej a cukr. Šleháme asi 3 minuty a dodáme ještě vanilku a vejce. Robot snížíme na nejnižší rychlost a pomalu v několika dávkách přidáváme na střídačku mouku a podmáslí. Vše mícháme do té doby, než se suroviny dobře spojí. Těsto rozdělíme na stejné poloviny a pečeme cca 30 minut, dokud špejle zapíchnutá do korpusu není čistá.

Broskvová glazura
Když se pečou korpusy, připravíme si glazuru. V kastrůlku smícháme džem s kořením, zahřejme, a mírně vaříme, dokud se džem nerozpustí. Když má konzistenci sirupu, přecedíme ho přes jemné sítko, abychom odstranili veškeré pevné částice. Glazuru nalijeme na ještě horké korpusy, hned po vytažení z trouby. Poté je necháme vychladnout a teprve poté vyjmeme z formy.

Krém
Bílky a cukr dáme do mísy od robotu a ručně metličkou je trochu prošleháme. Do vhodného hrnce dáme trochu vody, přivedeme k varu a navrch umístíme mísu s bílky tak, aby se dno mísy nedotýkalo vody. Takto nad párou šleháme bílky dokud nebudou mít teplotu přibližně 70°C (nebo když jsou na velmi horké). V této chvíli sundáme z páry, umístíme mísu do robotu a šleháme na vysokou rychlost asi 8 až 10 minut. Mísa by měla mezitím vychladnout a sníh by měl tvořit krásné pevné špičky. Vyměníme šlehací metlu za míchací (K metla) a sníh šleháme na střední rychlost, kdy po částech přidáváme kostičky másla a nakonec i vanilku. Po přidání másla krém nejdříve zřídne a jakoby se srazí a pak postupně získá krásně hladkou konzistenci. Krém by měl být sametový a pevný. Tento švýcarský bílkový krém je možné připravit dopředu, vydrží až 10 dní v lednici. K základnímu krému přidáme termizovaný sýr a tekutý slaný karamel a šlehačem dobře promícháme, až získáme hladkou texturu krému.

Rozmarýnové oříšky
Rozehřejeme silnostěnný kastrůlek a nasucho na něm opražíme oříšky. Přidáme med, rozmarýn a sůl a mícháme, dokud oříšky nejsou medem dobře pokryté. Poté vaříme ještě asi 3 minuty. Nakonec oříšky rovnoměrně rozprostřeme na připravený pečící papír a necháme vychladnout.

Sestavení dortu

Na první korpus naneseme polovinu krému a pěkně rozetřeme do stran. Přiklopíme druhým korpusem, potřeme zbývajícím krémem, poklademe broskvemi nakrájenými na měsíčky a posypeme rozmarýnovými oříšky.